Chef-kok Frank van den Berk van De Rechter is altijd een weekenddag vrij. Een vakantie plannen is ook geen probleem. En niet alleen omdat hij bij het Boxtelse restaurant zelf de roosters maakt voor de keukenbrigade. “Iedereen in de keuken is wekelijks op vrijdag, zaterdag of zondag vrij.”
Dus was Van den Berk afgelopen zondag zelf vrij. Opvallend in een branche waar de druk in het weekend steevast groot is. De reden is echter voor de hand liggend, vertelt de chef. “Mijn baas vindt het belangrijk dat je kunt genieten van het leven naast het werk. Hijpleit ook heel erg voor een vierdaagse werkweek, net als met de dag vrij in het weekend. Ik werk zelf ook vier dagen van tien uur in de week.”
De chef-kok merkte de visie van zijn ondernemer ook in de lockdowns. “Onze baas heeft ons allemaal in dienst gehouden omdat hij wist dat er andere tijden gingen komen. Wij zijn gedetacheerd geweest in de zorg, dat was leerzaam. Daarmee hielpen wij onze baas in een moeilijke tijd, zo sta je voor elkaar klaar. Je hebt elkaar nodig. Als je reëel en eerlijk bent naar elkaar kun je heel erg ver komen.”
Kom je met al die roostervoorwaarden niet in de problemen als je zoals jullie zeven dagen in de week open bent?
“Een goede en gezonde bezetting is sowieso een voorwaarde. Die is er bij ons. We werken met een rouleersysteem, hebben geen vaste vrije dagen. Ik heb twee souschefs, zodat altijd een van ons er is. We zijn in totaal met zes fulltimers, inclusief de zelfstandig werkende koks. Twee hebben altijd vrij op een van de weekenddagen. Daardoor kun je als je een feestje of festival hebt, altijd wel vrij krijgen.”
Waarin betaalt het beleid zich uit?
“Ik werk hier drieënhalf jaar en sinds die tijd is er geen verloop in de keuken. We hebben een heel leuke sfeer. Met het maken van de kaart geef ik iedereen inbreng. Ook een leerling mag een voorstel doen. Zo’n leerling kan weer dingen inbrengen die ik nog niet ken. En we geven de credits aan degene die het toekomt. Komen de complimenten voor een gerecht van mijn souschef, zoals laatst, dan zijn die complimenten ook voor haar.” De werk-privébalans is net zo belangrijk als professionaliteit bij De Rechter, geeft de chef aan. “Ik neem een leerling aan om hem of haar passie bij te brengen, niet om gaatjes te vullen. Ik stond zelf als leerling wel zes emmers aardappels te schillen, dat was de oude tijd. Zo wil ik het niet.” Hij ziet dat bij De Rechter niet gestuurd wordt op zo laag mogelijke loonkosten. “Als je ervaren mensen hebt die aan upselling doen en die oog hebben voor de gasten, dan betaalt zich dat terug. Jonge mensen moet je goed begeleiden, niet alleen laten draaien. Als je dat doet kijk je alleen naar de korte termijn.”
Wat maakt voor jou je werk in de horeca aangenaam?
“De reuring met de gasten. Ik vind het belangrijk om het eten toegankelijk te maken voor iedereen, ook vegetarisch en veganistisch, maar ook glutenvrij als mensen dieetwensen hebben. Ik doe dat voor de gast, omdat die dat wil. Maar ook voor voor de ondernemer is dat interessant. Risotto of tournedos, dat is ook een verschil in inkoop.”
In de nieuwste editie van de Horeca Info staat onze nieuwe 'Laat je horen' campagne centraal en vind je uitgebreid informatie over hoe het zit met pauze. Ook lees je een aantal mooie verhalen over dat de bruine kroeg springlevend is.